CURCUMA

Andere Begriffe: Kurkuma Weißer-Curcuma Zitwer Indischer-Safran Ingwergewächs Curry Gelbwurz Tureric

Der Name Curcuma bedeutet in vielen Sprachen einfach "gelbe Wurzel": Niederländisch geelwortel und deutsch Gelbwurz. "Gelb" bedeutet, wahrscheinlich abgeleitet von der Zitrone. Dieselbe
Bedeutung hat auch der Artname der jawanischen Art Curcuma xanthorrhiza: "gelbe Wurzel". Andere Bezeichnungen bestehen aus den Namen verwandter Rhizomgewürze mit dem Beiwort "gelb", z. B.
chinesisch huang jiang und russisch imbir zhyoltyj "gelber Ingwer". Der Gattungsname Curcuma vergleicht das Gewürz mit Safran, dem wichtigsten gelben Pflanzenfarbstoff der Antike.

Der Curcuma ist eine ausdauernde, mehrjährige, krautige Pflanze die bis 2 Meter hoch wird. Ihre spiralig angeordneten, lilienähnlichen Blätter wachsen bis zu 1,2 Mecher. Die blassgelben bis rosa farbigen Blüten erscheinen auf einem 15 bis 20 cm langem, von den Blattstielen umschlossenen Stängel und sind zapfenartig angeordnet. Unterirdisch entwickeln sich an seinem Hauptwurzelstock mehrere knollenförmig verdickte Nebenwurzelstöcke und Steitenwurzeln. Eine Verwandte ist die Zitwer, die früher als Heilpflanze gebräuchlich war.

Verwendet wird das nach dem Welken der Blätter geerntete Rhizom. Die Rhizome schmecken bitter und fühlen sich fettig an. Die Wurzelstöcke werden ausgegraben und zerkleinert oder gemahlen.
Nach dem Trocknen gelangen sie als Stücke oder als Pulver in den Handel und sind in jedem Delikatessengeschäft und Supermarkt erhältlich.

Obwohl das gelbe Pulver in fast jedem Haushalt gebraucht wird - es ist nämlich ein wichtiger Bestandteil des Curry, dem es die gelbe Farbe gibt, ist Curcuma als Einzelgewürz bei uns so gut wie unbekannt. Und dabei wurde dieses Gewürz, das schon seit fast 4000 Jahren in Indien angebaut wird, schon durch die Araber im alten Rom eingeführt. Heutzutage wird in Indien fast die gesamte Welternte produziert und auch zu 80 % verbraucht. Damals allerdings brauchte man es kaum zum Würzen, sondern als Hausmittel z. B. gegen Warzenhaare, bei Gallen- und Nierenbeschwerden und als Farbstoff für Leder, Stoffe und Kosmetikartikel. Als natürlichen Farbstoff braucht man es übrigens auch noch heute in der Lebensmittelindustrie, z. B. zur Herstellung von Senf.

Curcuma wird gelegentlich mit Safran verwechselt, da beide Gewürze Speisen intensiv gelb färben, allerdings gibt der Safran eine mehr orange Farbe ab. Da Curcuma keine Spur des faszinierenden Safranaromas aufweist, ist er allerdings als Ersatz oder Alternative für
Safran völlig ungeeignet! Darum sollte man dies eher herbe Gewürz niemals an Süßspeisen, Kuchen oder auch an Bouillabaisse geben.

Curcuma wird heute noch in vielen Hindu-Ritualen verwendet, weil die gelbe Farbe die Sonne symbolisiert.

Die indische Küche verwendet Curcuma für fast jede Art von Speise, sowohl vegetarische als auch nicht-vegetarische. Die größten Mengen davon findet man in gekochten Hülsenfrüchten und Kartoffelgerichten. Außerdem nimmt man sie gerne für Reisgerichte (pullao), obwohl gelbgefärbter Reis in Indien nicht so üblich ist, wie im Westen oft angenommen wird. Über den Einfluss der Inder gelangte Curcuma auch in die Küche Äthiopiens.

In Südostasien bevorzugt man das Rhizom im frischen Zustand. Besonders in Thailand wird es oft gerieben und Currygerichten hinzugefügt, besonders bei Fischcurries; es ist auch in der gelben Currypaste enthalten.

Gelber Reis (nasi kuning) ist besonders auf den östlichen Inseln Indonesiens beliebt; er verdankt seine Farbe frischer oder getrockneter Curcuma. Auf Bali, der einzigen hinduistisch gebliebenen
Insel Indonesiens (siehe auch indonesisches Lorbeerblatt und kleinen Galgant über balinesische Küche), hat mit Kokosmilch und aromatischen Blättern (indonesisches Lorbeerblatt, Pandanusblätter,
Zitronengras) zubereiteter nasi kuning auch kultische Bedeutung; niemand, der die Insel je besucht hat, wird wohl die Scharen von Balinesen vergessen, die zu den Tempeln (z.B. dem Hauptheiligtum in
Besakih) strömen und, unter anderem, auch Kegel aus gelbem Reis als Opfer bringen. Auf der benachbarten Insel Jawa wurde der Hinduismus bereits vor Jahrhunderten zugunsten des Islâm aufgegeben, doch hält man nasi kuning immer noch für eine heilige Speise. Außerdem verwenden indonesische Köche gerne getrocknete Curcuma für ihre Eintöpfe und Curries (siehe dazu auch großen Galgant).

In westlichen Küchen wird Curcuma zwar nicht direkt genutzt, aber sie taucht in zahlreichen Gewürzmischungen und Saucen auf und wird mitunter verwendet, um Speisesenf leuchtend gelb zu färben. Als Einzelgewürz spielt die gelbe Wurzel bei uns immer noch eine untergeordnete Rolle. Man kann es überall da verwenden, wo der Currygeschmack zu intensiv erscheinen würde.

Die sogenannte weiße Curcuma ist eine sehr nahe verwandte Pflanze (Zitwer), deren frischen Wurzelstock man weniger als Gewürz braucht, sondern als ein sehr würziges Gemüse verzehrt. Dasselbe kann man auch mit gewöhnlicher gelber Curcuma machen, aber sie färbt die Zähne intensiv gelb.

Die starke Färbekraft der Kurkuma erscheint jedem ein Ärgernis, der mit Kurkuma verunreinigte Küchengeräte reinigen muß; besonders bei Polypropylen-Schneidbrettern sind Wasser und Bürste oft nicht
ausreichend. Es geht aber auch viel einfacher: Da der Farbstoff nicht lichtecht ist, verblaßt er nach nur einer Stunde im direkten Sonnenlicht gänzlich.

Außerdem ist die gelbe Farbe wasserlöslich und läßt sich leicht mittels Alkohol entfernen. Das nur zum Trost für alle, die Curcuma oder Curryflecken gemacht habe.

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Eintrag vom: 20.01.2007 21:26:37

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