CURRY

Andere Begriffe: Madras-Curry Garam-masala Kariveppilai Löffelgewürz Gewürz Curcuma Poudre-de-currie Indischer-Curry Currypowder Kari

Das Wort "Curry" und das Currypulver sind eine britische Erfindung. Der Ursprung des Wortes Curry stammt vom tamilischen Wort "kari". Und kari ist in Indien einfach ein Wort für irgendeine Soße oder Suppe.

In Indien gibt es über 100 verschiedene Currywürzmischungen. Currygewürz ist dort meist nicht eine fertige Würzmischung, sondern wird vor oder während des Kochens aus den einzelnen Gewürzen frisch bereitet. Die Zahl der Gewürze und anderer Würzmittel, die in Currie enthalten sein können, ist lang. Die Pulverförmige Mischung besteht aus 10 bis 36 Gewürzen und ist je nach Zusammensetzung zwischen orangerot und olivgelb.

Folgende Gewürze können enthalten sein: Schwarzer Pfeffer, Weißer Pfeffer, Cayennpfeffer, Gewürznelken, Koriander, Kreuzkümmel, Curryblatt, Curcuma, Bockshornklee, Ingwer, Muskatblüte, Weißer Senf, Brauner indischer Senf, Mohnsamen, Paprika, Piment, Fenchel, Kümmel, Lorbeerblätter, Zwiebel, Knoblauch, Salz, Tamarinde, Limone, unreife Mangos, Sauerfrüchte, Senföl, Kokosnuss, Zitronengras, Galgant, Rohrzucker und vieles mehr.

Im Currygewürz müssen in Deutschland mindestens 85 Prozent reine Gewürze enthalten sein, der Rest kann aus anderen Stoffen wie Leguminosenmehl (Erbsen, Bohnen, Linsen, Soja), Stärke oder Dextrose bestehen.

Der Hauptbestandteil des gelben englischen Currypulvers ist die Curcumawurzel, auch Gelbwurz genannt. Andere Zutaten sind Chili, Pfeffer, Senfkörner, Paprika, Kardamom, Bockshornkleesamen, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel, Zimt, Nelken, Koriander, Muskat und Muskatblüte, Ingwer, Knoblauch, Tamarinde, Kokos, Galgant, Sternanis, Mohnsamen, Fenchel, Lorbeerblätter.

Da Curry eine Mischung aus vielen verschiedenen Gewürzen ist, braucht man ihn kaum mit anderen Gewürzen zu kombinieren. Es sei denn, man will eine im Curry enthaltene Aromanuance besonders hervorheben: etwa Ingwer für Huhn oder Leber, Zimt und Kardamom für Süßspeisen, Curcuma, Cayennepfeffer oder Koriander für Rind oder Hammel.

Daneben verträgt sich Curry aber auch mit sogenannten "Grundgewürzen" wie Zwiebel und Knoblauch. Und er verlangt geradezu nach Säuerlichem wie etwa Orangenschale, Zitronensaft, herbem Weißwein oder der Fruchtsäure von Ananas und Apfel und einer Abrundung durch die Süße von Kokosraspeln oder Bananen.

Wer Spaß am Experimentieren hat, kann Curry auch einmal mit Lorbeer oder Thymian versuchen.

Jede indische Köchin würde beleidigt abwinken, wenn man von ihr verlangte, ihre Speien mit der Würzmischung zu würzen, die wir unter dem Namen "Curry" kaufen. Denn dies angeblich echt indische Gewürz ist in Wahrheit eine Erfindung der Europäer. Genauer gesagt der englischen Kolonialbeamten, die an den indischen Ragouts, den Karis oder Curries - denn das Wort Curry bedeutet ursprünglich nichts anderes als eben Sauce oder Ragout - Geschmack fanden.

Daheim angekommen, versuchten sie, die für diese Ragouts typische Würzmischung nachzuahmen, und erfanden unseren Curry. Wie Curry zusammengesetzt ist Abgesehen davon einmal, dass unser Curry auf den europäischen und nicht auf den indischen Geschmack abgestimmt ist - eine indische Hausfrau würde auch niemals mit ein- und derselben Würzmischung die verschiedenen Gerichte würzen, wie wir es tun.

Die uralte indische Kochtradition verlangt nämlich, dass für jedes Gericht die passende Würzkombination hergestellt wird. Jede Landschaft, ja sogar jede Familie hat besondere Mischungsrezepte, die von der Großmutter auf die Enkelin überliefert werden.

Traditionsbewußte alte Inderinnen zerstampfen ihre Gewürze vor jedem Essen im Mörser selbst. Moderne Inderinnen kaufen auf dem Markt eine fertige Grundmischung, die sogenannte Garam masala, die sie aber durch andere Gewürze im genau abgestimmten Verhältnis ergänzen.

Die wichtigsten Currygewürze sind Koriandersamen, in manchen Gegenden auch Korianderblätter, und gemahlene Chillieschoten, also Cayennepfeffer. Der mildaromatische Koriander bestimmt dabei den Grundgeschmack, der Cayennepfeffer die Schärfe des Currys. In vielen Currys kommt zusätzlich noch schwarzer Peffer hinzu. Seine gelbe Farbe erhält er durch den Curcuma. Zuviel Curcuma läßt ihn allerdings erdig und etwas ordinär schmecken.

Viele billige Currys, die wir hier kaufen, schmecken übrigens so. Deshalb lohnt sich besonders beim Currykauf das Sparen nicht.

Daneben gehören Nelken, Zimt, Kardamom, Kreuzkümmel, Muskatblüte, Senfsamen, Muskatnuss und Piment in die Würzmischung, nicht zu vergessen der Ingwer, der dem Pulver eine fruchtige Schärfe verleiht. Das Mischverhältnis ist allerdings je nach Currysorte unterschiedlich.

In indische Currys kommt zudem oft noch der bittere Bockshornkleesamen oder Curryblatt, eine Pflanze, die dem Madras-Curry sein spezielles Aroma gibt.

In europäischen Mischungen findet man statt dessen etwa Rosmarin oder Oregano. Das sind aber nur die wichtigsten Gewürze. Wie gesagt, es gibt Mischungen mit über 36 verschiedenen Gewürzen. Zur Geschmacksabrundung und zur Bindung der Gewürze kommt mitunter zusätzlich noch 5 Prozent Salz und bis zu 15 Prozent Leguminosenmehl (Hülsenfrüchte) sowie Weinsäure und Zucker, oft auch gemahlene süße Mandeln in die Currymischung.

Anzahl der Gewürze und Mischungsverhältnis sind beim europäischen Curry fast ebenso unterschiedlich wie bei den indischen Mischungen. Deshalb sollte ein Curryfan ruhig einmal die Mühe und das Geld opfern, sich durch die verschiedenen Sorten durchzuprobieren, und sich eventuell je eine Sorte für milde und scharfe Gerichte aussuchen.

Curry sollte man dabei in nicht zu großen Mengen kaufen, da sein Aroma - wie das aller gemahlenen Gewürze - innerhalb eines halben Jahres merklich abnimmt.

Curry sollte auch immer dunkel und luftig aufbewahrt werden, um sein Arom möglichst lange zu erhalten. Curry ist ein sogenanntes Löffelgewürz, das heißt, man gibt es mindestens teelöffelweise an die Speisen. Hierzu ein Tipp: Je schärfer man das Gericht würzt, desto mehr Fett sollte man gleichzeitig hineingeben. Sahne z.B. macht auch ein sehr scharfes Currygericht im Geschmack rund und auch für europäische Gaumen erträglich.

Wer ein Menü plant, sollte außerdem daran denken, dass Curry wegen seines spezifischen Geschmacks im Speiseplan nur einmal auftauchen sollte.

Curry entfaltet sein Aroma am besten, wenn man ihn genau wie Paprika im Fett von Anfang an etwas andünstet und erst danach Flüssigkeit zugibt. Das Fett darf aber nicht zu heiß sein, damit der Curry nicht karamelisiert. Und natürlich kann man zum Schluss noch einmal nachwürzen, wenn das Gericht noch nicht scharf genug ist.

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Eintrag vom: 24.01.2007 01:04:12

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